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好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

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好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

范主说:天妇罗也不是一天炼成的,当中很多门道你还是不知道

(文|李淼,作者公众号 threewatermiao)

天妇罗这东西,我想大家一定不陌生,随便哪个日料店都有天妇罗:莲藕、红薯、茄子、大虾,裹上麵皮过油一炸,蘸着酱油或者酱汁一吃不就完了?什幺叫「好的天妇罗」,作者真是少见多怪!

好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

作为「江户的三味」:寿司,天妇罗,鳗鱼饭 中的一员,天妇罗和寿司一样,对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。

寿司的世界里,有便利店寿司、迴转寿司、高级寿司、创新寿司、「寿司之神」等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的「炸菜」,其中的讲究也高深莫测。

首先,我们先说明白,天妇罗到底是一种什幺做法?

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天妇罗那错综複杂的起源就按下不表了,但简单来说,天妇罗不是普普通通的「炸蔬菜」或者「炸海鲜」。

天妇罗外面裹的一层麵糊,术语叫做「衣」。在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候,面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是「防止水汽逃逸」,而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行「蒸制」,加速食材的成熟。

而另一方面,天妇罗的面衣在成型的过程中,也会让一部分油脂进入面衣,而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂对食材进行「煎制」,增加食材的香味。

所以天妇罗这种料理方法,事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。与炸鸡、猪排不同的是,天妇罗面衣使用的是相对稀薄的麵糊,在炸制之后会形成一种保护层,阻止食材吸收更多的油脂。

而炸鸡、炸猪排使用的是麵包屑或者麵粉,在炸制过程中会大量吸收油脂。因此,製作精良的天妇罗,它的面衣在吃起来的时候不应该是「一嘴油」,而是薄薄的一层脆皮。

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面衣里面,则是天妇罗的「精华所在」,行话叫做天妇罗的「种」。这里的「种」的概念,其实与寿司是一样的:寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡製蔬菜为主,种类可以达到50多种;而天妇罗的种的数量就少得多了,常见的仅有十几种。

因为种的可选择性较差,所以人们在吃天妇罗的时候,就无法做到像吃寿司时的「琳琅满目」。

但这并不是说,天妇罗的「种」不重要:天妇罗职人之间流传着一句话:「タネ七分に腕三分(材料七成,技术三成)」,换句话说,正是因为材料选择少,所以天妇罗考验的是厨师的技艺,以及选材的水平。

天妇罗都有哪些「种」呢?

实话实说,我们在国内吃到的大部分「天妇罗」,都是所谓的「简装版天妇罗」。尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗,实在是应该归结到「炸茄盒」一类。

天妇罗在日本,被分为「关西派」和「关东派」两种,二者在做法和配料上有些许不同,但在「种」的选择上,都是一致的:

大虾天妇罗,以「牡丹虾」为上品。

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乌贼天妇罗,以肉质厚实的纹甲乌贼为宜。

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鼠头鱼,也叫沙肠仔,常见于滩涂沙滩区域,肉质脂肪含量低,有淡淡的香味。在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类,在国内相当少见。

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虾虎鱼,在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。虽然属于味道寡淡的白身鱼,但长到2-3年的虾虎鱼,味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼,都需要去高级天妇罗店预订才有。

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海胆,也许在日料店里最常见的是「小盒海胆」或者是「海胆军舰寿司」,但真正有水平的师傅,是可以把海胆也做成天妇罗的。与想象不同,海胆天妇罗面衣脆香,而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩,相当考验厨师的技艺。

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星鳗,也叫做穴子。穴子以东京湾原产的最为肥美。普通在寿司屋吃到的穴子,普遍以「蒲烧」为主,用甜鲜的酱汁来调理。而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制,外酥里嫩,唇齿留香。

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银宝鱼,也被称为海泥鳅。肉质充满弹性,也是传统天妇罗中不可或缺的一种食材。

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贝柱,厚实新鲜的贝柱中充满了鲜美的肉汁,如果做好了可是绝品。

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其他蔬菜:莲藕、胡萝蔔、茄子、柿子椒、土豆(地三鲜吗?)、香菇、南瓜、紫苏等等。

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... 所以各位读者就能明白,我在前面提到的「简装版天妇罗」,其实并不是言过其实。

我们概念中的天妇罗,包括大多数中国和日本的日料店中提供的天妇罗,其实仅仅包含了「传统天妇罗」中很小的一部分,而大多数情况下是用「炸蔬菜」来充数的(我就不提韩式日餐中那一丛丛炸薯条了)。

天妇罗所讲究的「こだわり (理念) 」是什幺?

传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类,所以对于「食材的新鲜」方面的讲究,是丝毫不输给寿司行业的。

寿司在製作中,会使用醋(醋腌青花鱼)、酱油(酱油腌金枪鱼赤身)等等方式来保存一些容易「变味」的食材,而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工:附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。

所以在靠谱的天妇罗店中,食材的採买和处理,全由主厨一人控制。

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而另一个出乎我们常识的事实是,传统的天妇罗一律由芝麻油炸制而成。

说到芝麻油,在我国用烘焙后的芝麻榨油,成品被称为「香油」。而在日本的老铺天妇罗店里,主要使用的是两种芝麻油:普通的「香油」,以及非烘焙的芝麻油,也被称为「太白油」。

芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多,而油类又极易氧化,使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制,成本是非常高昂的。

即使是日本,很多饭馆、超市食品柜檯和家庭里用来炸天妇罗的,也几乎是菜籽油和葵花油。

不说味道,单从外观上来看,菜籽油炸出的天妇罗颜色发白,看上去更「漂亮」,而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但为什幺用芝麻油来炸天妇罗呢?这其实与所谓「职人的技术」有很大关係。

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白色的天妇罗,用菜籽油炸制而成。颜色漂亮,但味道不足。

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用芝麻油炸制的天妇罗,有明显的上色感,味道更鲜香。

在家中炸制天妇罗的时候,其实与一般煎鸡块等等用的油温相类似:170度-180度左右。因为家里炸天妇罗的量较小,而且并不会过于讲究火候,所以油温在炸制过程中会在150度-220度左右摇摆。但这对于专业的天妇罗店来说,是完全不可以的。

在天妇罗店里,油锅里的油是要一直保持恆温的,以应对随时客人的点餐。而最简单的方法是,使用大量的油(天妇罗店那满满的一锅油实在是叹为观止),即使炸制食材也不会让整体的油温大幅下降;

而另一方面,将油温控制在170度-180度是不现实的,寻求恆温的最佳途径,就是一直保持油锅的沸腾--但相应地,过高的油温会让食材表面快速脱水,甚至发焦变黑,但食材中心却尚未成熟。

所以对于专业炸制天妇罗来说,需要寻找一种沸点尽量低的油脂,才能让师傅更方便地工作。

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使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油来炸的话,这些油脂的沸点是250摄氏度左右,操作起来相当困难。

而芝麻油的沸点是215度,虽然很贵,但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧:掌握不同食材在沸腾的油锅中炸制的时间,正是分辨一位天妇罗师傅是否「专业」的重要标準。

天妇罗之神

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早乙女哲哉,是日本公认的「天妇罗之神」。他所经营的「三河是山居」,在东京地区的老铺天妇罗屋中,佔据着毋庸置疑的第一的位置,已经有相当长的年头了。被称作「天妇罗之神」是否言过其实?有图为证:

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图中这三位「食神」:「鳗鱼之神」金本兼次郎,「寿司之神」小野二郎,「天妇罗之神」早乙女哲哉,分别代表了「江户之味」的三大门类。

虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号,但不夸张滴说,这三位的餐馆,无论哪个都需要至少提前2-3个月进行预约。

而这三位其实也有一个共通点:在工作时绝对不苟言笑。众所周知,日本的大部分传统料理中,都强调一丝不苟的「职人气质」。

所以即使是如何用心地去磨练技艺,去準备食材,去精心设计,也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。小野二郎先生曾经谈到过:

「料理人与食客的交流,不应通过语言,而应通过食物去传达。」

所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时,小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣,5年前,我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺讚不绝口,一连称讚「太美味了」。而老爷子只是淡淡地回答道:

「就是要做成这个样子的。」

按照常理来说,料理师傅被称讚后都会客气地回上一句「谢谢!承蒙惠顾!」但老爷子这幺说,其实丝毫没有看不起顾客的意思,而是对自己通过手艺来「传达心意」的一种自信。

说了这幺多,话题也该往正题带一带啦。

好的天妇罗,到底与普通天妇罗有什幺差距?

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与大多数江户的传统和食一样,天妇罗店里最好的位置是吧台,因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。

对于美食家而言,能够看到自己的美食是如何準备,如何料理,甚至是看到料理师傅的技艺,其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此,因为只有刚刚出锅的天妇罗,才是最美味的。

好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

包括「是山居」在内,大多数的天妇罗店里的吧台位置,都在食客的面前放一个小竹篮,上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里,金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度,混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。

刚一进嘴,脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的「咔哧咔哧」的声音,而其间包裹着的海鲜食材的美味,就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗,我都会把节食的事情抛在脑后。

好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

「是山居」的绝品穴子天妇罗,外酥里嫩的极致。

而熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾其他客人,同时暗中观察你吃的速度,对下一块食材进行準备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时,下一个天妇罗就已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。

「是山居」的早乙女老爷子的绝技,就是在照顾吧台的 6-8位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候:牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。

每一位客人的就餐进度不同,但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是「天妇罗之神」的实力。

这种实力到底与一般的天妇罗师傅有多大差别呢?我自己曾经亲身体会过。

还是上次去「是山居」的时候,我最后又追点了两块「乌贼天」。第一块出来之后,老爷子有事情稍稍离开一下,让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。

但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候,却明显感觉到了差异:乌贼肉的质感完全不同。第一块老爷子炸的,乌贼肉外面的口感相当有韧性,但里面充满了柔滑感觉;

第二块的韧性更强,但内部柔滑的感觉差了一大块,吃起来虽然更有质感,但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟,但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。

好的日本天妇罗吃起来是怎样的体验?

如今老爷子名声在外,但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群,已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何,不改变的永远是作为职业料理人的「职人气质」。

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